餐饮营利黄金组合之二平均消费预算法-刘光起 内容简介:

前 言

《平均消费预算法》是光起公司新推出的A管理模式管理工具系列之一。

A管理模式创始人刘光起先生是餐饮专家，有着10年在国际著名酒店管理集团从事餐饮管理的经历，为满足当前迅速发展的餐饮企业科学化管理的迫切需求，组织开发了一系列即学即用、收效立竿见影的实用模块及配套工具，《平均消费预算法》即是其中之一。

A管理模式的观点：“信任是好的，控制是更好的。再大再好的餐厅也是靠一盘菜、一盘菜炒出来的，要想持续赚钱，必须处处精打细算。凭感觉与粗放式管理是没有出路的”。

A管理模式认为,预算是企业管理的重要组成部分，但无法实施的预算和没有控制的预算就不能成为控制企业的缰绳。《平均消费预算法》是帮助企业做出准确营业额预算，并将预算控制到每一天的工具，是企业提高经济效益的有力保证。

一、 工具简介

《平均消费预算法》是一个专门为餐饮企业设计的、帮助企业编制和控制预算的工具。

它通过对本年度每一天人均消费和人客数的预测、计算和调整，将董事会下达的年度营业额指标分解到每一天，帮助企业从“预算作了却没用，不作又无法控制企业”的矛盾中解放出来。

《平均消费预算法》操作简便却可达到控制企业、逐步提高经营效益的目的。

它通过将每天人均消费、人客数的预算和每日实际发生额进行对比，帮助企业将预算控制精确到每一天，并发现影响经营的具体因素，从而能快速找到解决问题的方法，达到提高经济效益的目的。

二、 用途概述

1．根据市场的实际变化，直接掌握经营水平的高低，调整企业的经营方向。

2．调节企业的人客数，由被动经营改为主动经营。

在历史数据和对未来预测的基础上，企业可通过各种促销活动，控制每个月，甚至每周的人客数，从而使企业的收入曲线处于“高位趋于平直”的状态。

3．控制人均消费，由被动接受客人消费转向主动引导客人消费。

人均消费预算，是企业完成当期利润的关键，是餐厅和厨房要努力完成的目标，它为实施各种促销活动、培训提供指导方向。

4．通过对人均消费预算的控制，实现企业日常经营管理的过程控制。

三、 适用范围和运行环境

1．适用范围

本工具是根据国内外餐饮企业规范化管理的规律及成功经验而设计的，适用于我国中型以上（100个座位30名服务人员）规模的单体或连锁餐饮企业，其原理也适合于超市、百货等企业，但需要对表格进行相应修改。

2．运行环境

中文Windows95/98/2000/2003/XP、Windows NT。

四、 工具特色

1． 抓住经营控制点——人客数和人均消费。

2． 将预算控制落实到每一天，也就是将对餐厅经理和厨师长的推动和考核落实到每一天。

3． 改变了编制全年预算的思路：

对全年营业额的预算转换为对每个节日和非节日营业额的预算；

对营业额的预算转换为对每日人客数和平均消费的预算。

4． 实施简单

预算编制通过填写几张表格就能完成。

每一天的预算控制可清晰体现在一张表格上。

五、 工具结构和内容

（一）《平均消费预算法》包括以下三部分内容：

预算编制、预算调整、预算控制。

（二）《平均消费预算法》包括以下两部分资料：

1． 两张盘（辅导盘和数据盘）

辅导盘用于企业在使用本工具前对相关人员的培训，使其对工具的原理，内容有基本了解。

数据盘中有企业每日实际使用的表格，其中的空白表需企业每日填入实际数据并保存；实例表可作为企业操作时的参考表。

2． 一本书（操作手册）

《操作手册》是企业使用本工具的说明书。 ……