餐饮营利黄金组合之一菜品成本双路控制法-刘光起 内容简介:

前 言

《菜品成本双路控制法》是光起公司新推出的A管理模式管理工具系列之一。

A管理模式创始人刘光起先生是餐饮专家，有着10年在国际著名酒店管理集团从事餐饮管理的经历，为满足当前迅速发展的餐饮企业科学化管理的迫切需求，组织开发了一系列即学即用、收效立竿见影的实用模块及配套工具，《菜品成本双路控制法》即是其中之一。

A管理模式的观点：“信任是好的，控制是更好的。再大再好的餐厅也是靠一盘菜、一盘菜炒出来的，要想持续赚钱，必须处处精打细算。凭感觉与粗放式管理是没有出路的”。

A管理模式认为,成本控制是餐饮企业管理的重中之重。企业必须保持合适的成本率，才能既不损害消费者利益，又获得良好的经济效益。

一、 工具简介

《菜品成本双路控制法》是一个控制成本率的工具，它是简化了的成本计算方法,它可以把成本展示到每一天，实现菜品出品的过程控制。

它可以帮助企业分析成本、调整价格、查找管理漏洞，实现标准化管理，提高经营效益。

二、 用途概述

1．根据市场的实际变化及企业直接掌握的经营成本的水平高低，来调整企业的经营方向。

2．实现菜品的标准化管理。

它把每道菜、每盘菜的规格、种类、各种原料的用量、制作程序、质量要求等都标准化，并形成菜品档案和教材。

3．进行价格控制。

它能反射出制定的价格是否符合理论成本的要求以及市场的要求，从而及时进行价格调整，优化菜品的菜单。

4．查找在采购、储存、加工、出售、收款过程中的“跑、冒、滴、漏”问题，堵塞漏洞，使企业能够更健康地发展。

三、 适用范围和运行环境

1．适用范围

本工具根据国内外餐饮企业规范化管理的规律及成功经验而设计，适用于我国中型以上（100个座位30名服务人员）规模的单体或连锁餐饮企业。

2．运行环境

中文Windows95/98/2000/2003/XP、Windows NT。

四、 工具特色

1. 抓住主要矛盾——对直接原材料成本率的控制。

2. 将经营结果和成本控制到每一天。

3. 计算简单。

“实际成本率”的计算很简单：

将当日的厨房原材料进货总量和当日的营业额统计出来，就可计算出当天的“实际直接原材料成本率”。

实际直接原材料成本率 = 当日厨房原材料进货总量/当日营业额

将“实际成本率”与“理论成本率”进行对比分析就可以衡量出餐厅每天经营情况的好坏。

4. 双路验证，无孔可入。

任何单路计算，结果无法验证。

从“实际成本率”与“理论成本率”两条互不相干的思路进行计算、对比，能验证出经营与管理是否到位，能迅速找出各环节上存在的“跑、冒、滴、漏”。保证企业和消费者的根本利益。

五、 工具结构和内容

《菜品成本双路控制法》分为两部分，其内容如下：

第一部分 价格设置

根据设置好的每一道菜的《 原料配比表》，计算这道菜的理论成本和理论价格。再根据理论价格和市场价格设置其目标价格和菜单销售价格。

第二部分 实际成本率的计算

每天厨房要计算实际使用的原材料的数量和价值，计算出实际成本。

统计当日从库里提的货，从市场上直提的货，调拨或转流的货，退库的货四个环节原材料的使用数量，用使用数量乘以采购的单价，就是当日的实际成本。

当日的实际直接原材料成本=∑（使用数量*采购的单价）

用当日的实际直接原材料成本除以当日的营业额，就是实际原材料成本率。

实际原材料成本率 =当日的实际直接原材料成本/当日的营业额

有了“实际原材料成本率”和“理论成本率”两个数据后，就可以进行对比和分析，就能从中找出管理各环节中存在的问题，堵塞漏洞，使企业健康、安全地运作；同时，通过“天天看成本、周周结成本、月月评成本”，有力地控制企业的成本水平，把握和调整企业经营方向。 ……